| Attributes | Values |
|---|
| rdf:type
| |
| Description
| - Barviva papriky ve fermentovaných salámech bývají v důsledku kontaktu se zoxidovanou tukovou tkání oxidována, čímž dochází k diskoloracím (ztrátě červenooranžové barvy) na řezu trvanlivých salámů. Přídavek přírodních antioxidantů (extraktů z koření) může tyto nežádoucí změny omezit. Byl sledován vliv přírodních antioxidantů, a to extraktu rozmarýnu a lykopenu na oxidaci tukové tkáně a barviv papriky a na barvu nákroje fermentovaných salámů. Oxidace tuků byla sledována na základě thiobarbiturového čísla, barva v nákroji byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS Elements 2.30). Obrazy nákroje byly snímány pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c) a na získaných snímcích byly vyhodnoceny zvlášť plochy odpovídající tuku a svalovině. V průběhu skladování docházelo k nárůstu thiobarbiturového čísla (postupující oxidace tukové tkáně), přičemž přídavek rozmarýnového extraktu brzdil tuto oxidaci. Antioxidační účinnost byla zvýšena současným přídavkem lykopenu a rozmarýnového extraktu. Ukázalo se, že přídavek rozmarýn
- Barviva papriky ve fermentovaných salámech bývají v důsledku kontaktu se zoxidovanou tukovou tkání oxidována, čímž dochází k diskoloracím (ztrátě červenooranžové barvy) na řezu trvanlivých salámů. Přídavek přírodních antioxidantů (extraktů z koření) může tyto nežádoucí změny omezit. Byl sledován vliv přírodních antioxidantů, a to extraktu rozmarýnu a lykopenu na oxidaci tukové tkáně a barviv papriky a na barvu nákroje fermentovaných salámů. Oxidace tuků byla sledována na základě thiobarbiturového čísla, barva v nákroji byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS Elements 2.30). Obrazy nákroje byly snímány pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c) a na získaných snímcích byly vyhodnoceny zvlášť plochy odpovídající tuku a svalovině. V průběhu skladování docházelo k nárůstu thiobarbiturového čísla (postupující oxidace tukové tkáně), přičemž přídavek rozmarýnového extraktu brzdil tuto oxidaci. Antioxidační účinnost byla zvýšena současným přídavkem lykopenu a rozmarýnového extraktu. Ukázalo se, že přídavek rozmarýn (cs)
- Paprika colourants in fermented salamis are usually oxidised by rancid fats, which leads to discoloration (the loss of red colour) on the slice of the salami. Natural antioxidants (spice extracts) added to the salami can reduce these unwanted changes. The effect of natural antioxidants, extracts from rosemary and lycopene, on the oxidation of fat and paprika colourants were observed on the slice of the salami. The rancidity of fat was measured by the Thiobarbituric Acid (TBA) Test and the colour of the salami slices was evaluated by using video image analysis (VIA). Pictures of the salami were taken by a scanner (HP Scanjet 5470c) and the fat particles were separately evaluated form the meat particles using specialized SW: NIS Elements 2.30. A slight growth of TBARS could be observed during the storage of the salamis, whereas the addition of the rosemary extract successfully reduced the fat oxidation. The evaluations showed that the rosemary extract can efficiently avoid colour degradation in fermente (en)
|
| Title
| - Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.
- Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření. (cs)
- REDUCING COLOUR DEGRADATION IN PAPRIKA SALAMIS USING NATURAL ANTIOXIDANTS. (en)
|
| skos:prefLabel
| - Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.
- Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření. (cs)
- REDUCING COLOUR DEGRADATION IN PAPRIKA SALAMIS USING NATURAL ANTIOXIDANTS. (en)
|
| skos:notation
| - RIV/60461373:22330/10:00023772!RIV11-MPO-22330___
|
| http://linked.open...avai/riv/aktivita
| |
| http://linked.open...avai/riv/aktivity
| |
| http://linked.open...vai/riv/dodaniDat
| |
| http://linked.open...aciTvurceVysledku
| |
| http://linked.open.../riv/druhVysledku
| |
| http://linked.open...iv/duvernostUdaju
| |
| http://linked.open...titaPredkladatele
| |
| http://linked.open...dnocenehoVysledku
| |
| http://linked.open...ai/riv/idVysledku
| - RIV/60461373:22330/10:00023772
|
| http://linked.open...riv/jazykVysledku
| |
| http://linked.open.../riv/klicovaSlova
| - Paprika salami; fat; colour; rosemary extract; lycopene; VIA (en)
|
| http://linked.open.../riv/klicoveSlovo
| |
| http://linked.open...ontrolniKodProRIV
| |
| http://linked.open...v/mistoKonaniAkce
| |
| http://linked.open...i/riv/mistoVydani
| |
| http://linked.open...i/riv/nazevZdroje
| - Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin ?Ingrovy dny?
|
| http://linked.open...in/vavai/riv/obor
| |
| http://linked.open...ichTvurcuVysledku
| |
| http://linked.open...cetTvurcuVysledku
| |
| http://linked.open...vavai/riv/projekt
| |
| http://linked.open...UplatneniVysledku
| |
| http://linked.open...iv/tvurceVysledku
| - Pipek, Petr
- Neradová, Eva
- Bělková, Bo-Anne
|
| http://linked.open...vavai/riv/typAkce
| |
| http://linked.open.../riv/zahajeniAkce
| |
| number of pages
| |
| http://purl.org/ne...btex#hasPublisher
| - Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
|
| https://schema.org/isbn
| |
| http://localhost/t...ganizacniJednotka
| |
| is http://linked.open...avai/riv/vysledek
of | |
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)