This HTML5 document contains 55 embedded RDF statements represented using HTML+Microdata notation.

The embedded RDF content will be recognized by any processor of HTML5 Microdata.

Namespace Prefixes

PrefixIRI
n11http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/typAkce/
dctermshttp://purl.org/dc/terms/
n19http://purl.org/net/nknouf/ns/bibtex#
n10http://localhost/temp/predkladatel/
n9http://linked.opendata.cz/resource/domain/vavai/projekt/
n7http://linked.opendata.cz/resource/domain/vavai/riv/tvurce/
n18http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/
n6https://schema.org/
shttp://schema.org/
skoshttp://www.w3.org/2004/02/skos/core#
n3http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/
n2http://linked.opendata.cz/resource/domain/vavai/vysledek/
rdfhttp://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#
n15http://linked.opendata.cz/resource/domain/vavai/vysledek/RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00013032%21RIV06-MZE-22330___/
n8http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/klicoveSlovo/
n16http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/duvernostUdaju/
xsdhhttp://www.w3.org/2001/XMLSchema#
n20http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/aktivita/
n14http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/jazykVysledku/
n21http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/obor/
n4http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/riv/druhVysledku/
n17http://reference.data.gov.uk/id/gregorian-year/

Statements

Subject Item
n2:RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00013032%21RIV06-MZE-22330___
rdf:type
skos:Concept n18:Vysledek
dcterms:description
Cílem práce bylo sledovat vliv papainu vxkombinaci sxvysokým tlakem (100-300 MPa, 10 min) na organoleptické vlastnosti hovězího masa (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 dny p.m. Byly sledovány změny pH, vaznosti, textury a barvy masa, byla provedena senzorická analýza tepelně upraveného masa. Změny textury masa byly sledovány dvěma metodami: měřením síly ve střihu metodou Warnera a Bratzlera (Instron) a měřením indexu fragmentace myofibril. Obě metody shodně prokázaly, že k nejvýraznějšímu zkřehčení masa dochází aplikací tlaku 100 a 200 MPa, aplikace vhodné koncentrace roztoku papainu způsobila výrazné zkřehčení bez negativních dopadů na celkový vzhled a barvu masa. Po tepelném opracování (60 °C, 40 min) mělo papainem ošetřené maso jen nepatrně světlejší barvu. Papain působí negativně na vaznost masa, po ošetřením vysokým tlakem mírně roste vaznost. Senzorická analýza ukázala, že maso ošetřené papainem a tlakem respondenti označují za šťavnatější a křehčí vxporovnání sxkontrolním vzorkem, ne The aim of the work was to study the influence of papain in combination with high pressure (100-300 MPa) on sensory properties of beef meat (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 days post mortem. The changes of pH value, water holding capacity, texture and colour of meat were evaluated and the quality of thermal processed meat was sensory evaluated too. Two methods were used for texture measurement. Warner-Bratzler shear force measurement (Instron) and measurement of myofibrils fragmentation. Both methods proved that pressurisation to 100 and 200 MPa lead to most tender meat. Injection of papain increased meat tenderness significantly without adverse effect on appearance and colour of meat. The meat treated with papain and high pressure was sensory assessed as more juicy and tender than untreated meat. Cílem práce bylo sledovat vliv papainu vxkombinaci sxvysokým tlakem (100-300 MPa, 10 min) na organoleptické vlastnosti hovězího masa (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 dny p.m. Byly sledovány změny pH, vaznosti, textury a barvy masa, byla provedena senzorická analýza tepelně upraveného masa. Změny textury masa byly sledovány dvěma metodami: měřením síly ve střihu metodou Warnera a Bratzlera (Instron) a měřením indexu fragmentace myofibril. Obě metody shodně prokázaly, že k nejvýraznějšímu zkřehčení masa dochází aplikací tlaku 100 a 200 MPa, aplikace vhodné koncentrace roztoku papainu způsobila výrazné zkřehčení bez negativních dopadů na celkový vzhled a barvu masa. Po tepelném opracování (60 °C, 40 min) mělo papainem ošetřené maso jen nepatrně světlejší barvu. Papain působí negativně na vaznost masa, po ošetřením vysokým tlakem mírně roste vaznost. Senzorická analýza ukázala, že maso ošetřené papainem a tlakem respondenti označují za šťavnatější a křehčí vxporovnání sxkontrolním vzorkem, ne
dcterms:title
Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa Influence of papain on technological and sensory properties of beef meat Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa
skos:prefLabel
Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa Influence of papain on technological and sensory properties of beef meat Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa
skos:notation
RIV/60461373:22330/04:00013032!RIV06-MZE-22330___
n3:strany
21
n3:aktivita
n20:P
n3:aktivity
P(QE0186)
n3:dodaniDat
n17:2006
n3:domaciTvurceVysledku
n7:2163438 n7:4188802 n7:8317712 n7:4295862 n7:1621297
n3:druhVysledku
n4:D
n3:duvernostUdaju
n16:S
n3:entitaPredkladatele
n15:predkladatel
n3:idSjednocenehoVysledku
592858
n3:idVysledku
RIV/60461373:22330/04:00013032
n3:jazykVysledku
n14:cze
n3:klicovaSlova
Papain; Beef; Texture; High pressure; pH; Colour; Water holding capacity
n3:klicoveSlovo
n8:High%20pressure n8:pH n8:Water%20holding%20capacity n8:Colour n8:Beef n8:Texture n8:Papain
n3:kontrolniKodProRIV
[F50C710EF79C]
n3:mistoKonaniAkce
Brno
n3:mistoVydani
Brno
n3:nazevZdroje
XXXI. Seminář o jakosti potravin a potravinových surovin
n3:obor
n21:GM
n3:pocetDomacichTvurcuVysledku
5
n3:pocetTvurcuVysledku
5
n3:projekt
n9:QE0186
n3:rokUplatneniVysledku
n17:2004
n3:tvurceVysledku
Šikulová, Markéta Schenková, Naďa Jeleníková, Jarmila Pipek, Petr Marek, Miroslav
n3:typAkce
n11:EUR
n3:zahajeniAkce
2004-03-03+01:00
s:numberOfPages
1
n19:hasPublisher
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
n6:isbn
80-7157-753-7
n10:organizacniJednotka
22330