| Attributes | Values |
|---|
| rdf:type
| |
| Description
| - Cílem práce bylo vytvořit stručný a ucelený přehled o vybraných hydrokoloidech (karagenanech a pektinech) a emulgátorech (monoacylglycerolech). Konzistence je jedním z klíčových organoleptických znaků u tavených sýrů, který je možné ovlivnit celou řadou faktorů ? zejména však složením surovinové směsi, způsobem zpracování a chlazení taveniny a podmínkami a délkou skladování. Hydrokoloidy i emulgátory jsou schopny podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů. V příspěvku jsou popsány interakce karagenanů a pektinů s kaseinovým komplexem (tvoří proteinovou matrici tavených sýrů) a různé determinanty, jenž tyto interakce ovlivňují. Na základě výsledků publikovaných mnoha autory ze pro praxi výroby tavených sýrů doporučit z oblasti karagenanů především kappa- a iota-frakci a z pektinů zejména nízkoesterifikovaný pektin. Rovněž emulgátory a jmenovitě monoacylglyceroly mohou podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů, přičemž doporučit lze zejména monoacylglyceroly s delším uhlíkatým řetězcem mastné kyse
- Cílem práce bylo vytvořit stručný a ucelený přehled o vybraných hydrokoloidech (karagenanech a pektinech) a emulgátorech (monoacylglycerolech). Konzistence je jedním z klíčových organoleptických znaků u tavených sýrů, který je možné ovlivnit celou řadou faktorů ? zejména však složením surovinové směsi, způsobem zpracování a chlazení taveniny a podmínkami a délkou skladování. Hydrokoloidy i emulgátory jsou schopny podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů. V příspěvku jsou popsány interakce karagenanů a pektinů s kaseinovým komplexem (tvoří proteinovou matrici tavených sýrů) a různé determinanty, jenž tyto interakce ovlivňují. Na základě výsledků publikovaných mnoha autory ze pro praxi výroby tavených sýrů doporučit z oblasti karagenanů především kappa- a iota-frakci a z pektinů zejména nízkoesterifikovaný pektin. Rovněž emulgátory a jmenovitě monoacylglyceroly mohou podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů, přičemž doporučit lze zejména monoacylglyceroly s delším uhlíkatým řetězcem mastné kyse (cs)
- This study deals with properties of selected hydrocolloids (carrageenans a pectins) and emulsifiers (monoglycerides). The consistency is one of the most important organoleptic properties of processed cheeses. There are many factors which control processed cheese consistency ? e. g. mixture of raw materials, processing and cooling conditions and storage conditions (especially temperature and period of storage). Hydrocolloids and emulsifiers are also able to influence of processed cheese consistency. In this paper, there are described interactions of carrageenans and pectins with casein complex (which form protein matrix of processed cheese) and determinants that could affect of these interactions. According to works of many authors it is possible to recommend kappa- and iota-fractions (from group of carrageenans) and low-esterified pectin (from group of pectins). Emulsifiers and namely monoglycerides can significantly affect processed cheese consistency. It is possible to recommend monoglycerides with (en)
|
| Title
| - Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů
- Selected hydrocolloids and emulsifiers in processed cheese production (en)
- Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů (cs)
|
| skos:prefLabel
| - Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů
- Selected hydrocolloids and emulsifiers in processed cheese production (en)
- Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů (cs)
|
| skos:notation
| - RIV/70883521:28110/09:63508262!RIV10-MSM-28110___
|
| http://linked.open...avai/riv/aktivita
| |
| http://linked.open...avai/riv/aktivity
| |
| http://linked.open...iv/cisloPeriodika
| |
| http://linked.open...vai/riv/dodaniDat
| |
| http://linked.open...aciTvurceVysledku
| |
| http://linked.open.../riv/druhVysledku
| |
| http://linked.open...iv/duvernostUdaju
| |
| http://linked.open...titaPredkladatele
| |
| http://linked.open...dnocenehoVysledku
| |
| http://linked.open...ai/riv/idVysledku
| - RIV/70883521:28110/09:63508262
|
| http://linked.open...riv/jazykVysledku
| |
| http://linked.open.../riv/klicovaSlova
| - processed cheese; carrageenan; pectin; monoacylglycerol (en)
|
| http://linked.open.../riv/klicoveSlovo
| |
| http://linked.open...odStatuVydavatele
| |
| http://linked.open...ontrolniKodProRIV
| |
| http://linked.open...i/riv/nazevZdroje
| - Acta Fytotechnica et Zootechnica
|
| http://linked.open...in/vavai/riv/obor
| |
| http://linked.open...ichTvurcuVysledku
| |
| http://linked.open...cetTvurcuVysledku
| |
| http://linked.open...UplatneniVysledku
| |
| http://linked.open...v/svazekPeriodika
| |
| http://linked.open...iv/tvurceVysledku
| - Buňka, František
- Buňková, Leona
- Kráčmar, Stanislav
|
| http://linked.open...n/vavai/riv/zamer
| |
| issn
| |
| number of pages
| |
| http://localhost/t...ganizacniJednotka
| |
| is http://linked.open...avai/riv/vysledek
of | |
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)