About: Qualität von tschechischen Brühwürsten

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An Entity of Type : http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/Vysledek, within Data Space : linked.opendata.cz associated with source document(s)

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Description	Die Analyse umfasste 117 Fleischproduktproben der Kategorie Brühwurst, und zwar sechs verschiedene Arten (3 Würstchen- und 3 Wurstsorten), jede Art von vier unterschiedlichen industriellen Verarbeitern (insgesamt 12 verschiedene Hersteller). Es erfolgten die physikalisch-chemische Untersuchung, die instrumentale Analyse (Farbe im System CIELab, Analyse des Texturprofils und Warner-Bratzler-Test), sowie die histochemische und sensorische Untersuchung. Die Wurstsorten wiesen einen statistisch signifikanten höheren Wassergehalt gegenüber den Würstchensorten auf. Die Mittelwerte von Gehalt an BEFFE bewegten sich in Abhängigkeit von der Produktart zwischen 7,1 und 10,0%. Die Mittelwerte vom Fettgehalt schwankten zwischen 7 und 32%, die Mittelwerte des Natriumchlorids lag zwischen 1,8 und 3,3%. Die histochemische Untersuchung deckte Proben auf, die Knochenfragmente in einer Menge enthielten, die auf die Verwendung von Separatorenfleisch hinwies, obwohl die tschechische Gesetzgebung diesen Zusatz in den analysierten Produktarten nicht genehmigt. Den größten Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften der analysierten Produkte besaßen die Konzentration BEFFE und der Fettgehalt. 117 samples of cooked sausages were analysed - six various types (3 frankfurters and 3 varieties of sausage), each type from four different industrial producers (a total of 12 various manufacturers). Physicochemical examination, instrumental analysis (colour in the CIELab system, texture profile analysis and a Warner-Bratzler test), histochemical tests and sensory evaluation were performed. The sausages showed a statistically significant higher water content than the frankfurters. Theaverage content of the pure muscle proteins ranged from 7.1 to 10.0% depending on the type of product. The average fat content ranged from 7 to 32%, the average sodium chloride content between 1.8 and 3.3%. The histochemical examinations uncovered samples containing bone fragments in a quantity conclusive for the use of mechanically separated meat, in spiteof the fact that the Czech legislation does not permit its addition to the types of products analysed. The concentration of thepure muscle proteins and the fat content had the greatest influence on the sensory properties of the products analysed. (en)
Title	Qualität von tschechischen Brühwürsten The quality of Czech cooked sausages (en)
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http://linked.open...titaPredkladatele	Veterinární a farmaceutická univerzita Brno / Fakulta veterinární hygieny a ekologie
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