| Attributes | Values |
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| Description
| - The Czech legislation differentiates three quality categories of cooked ham, for which it defines a minimum quantity of pure muscle protein - 10% for the category %22standard%22 ham, 13% for the %22vyberova%22 ham, and 16% for ham of the top quality category (nejvyssi jakost). The quantity of pure muscle protein in the product is the result of the degree of processing of the meat and the proportion of brine. In a study of analyses of Czech meat products, a test was performed on two categories of ham - standard and %22vyberova%22. The products were obtained from various producers. Each category was represented by five product batches from each of four producers. A total of 40 samples of ham were analysed. The tests included physical and chemical analyses as well as instrumental and sensory analysis. The average values for pure muscle protein in the category %22standard%22 ranged from 9.98% to 12.14% for the individual producers. The average values for pure muscle protein in %22vyberova%22 ham were beneath the limit of 13% (12.45% and 12.53%) in the products of two producers. Two of the five samples analysed from each of these producers did not contain the minimum required quantity. A statistically significant (P {= 0.05) positive correlation between the content of pure muscle protein and the overall appearance of the product during sensory analysis was discovered. In contrast, no statistically significant correlation was found between the content of sodium chloride and the saltiness of the ham as evaluated by sensory examination. (en)
- Die tschechische Gesetzgebung unterscheidet 3 Kategorien der Kochschinken, für die sie Mindestgehalt von bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) festlegt - für die Standardkategorie (%22Standard%22) 10%, für die Kategorie %22Vyberova%22 13% und die Spitzenqualität (%22Nejvyssi jakost%22) 16%. Der Gehalt von BEFFE im Produkt wird durch den Bearbeitungsgrad des Fleisches und den Anteil der Salzlake bestimmt. In der Studie der Analysen der tschechischen Fleischprodukte erfolgte die Untersuchung von zwei Kochschinkenkategorien - der Standardkategorie und der Kategorie %22Vyberova%22. Die Produkte wurden von verschiedenen Verarbeitern bezogen, in jeder Kategorie waren 4 Hersteller mit jeweils 5 Chargen vertreten. Insgesamt wurden 40 Kochschinkenproben analysiert. Die Untersuchung umfasste physikalisch-chemische Analysen sowie instrumentale und sensorische Untersuchungen. In der Standardkategorie bewegten sich die Mittelwerte von BEFFE bei den jeweiligen Herstellern zwischen 9,98 und 12,14%. Die durchschnittliche Konzentration von BEFFE der Kategorie %22Vyberova%22 lagen bei zwei Herstellern unter dem Limit von 13% (12,45 und 12,53%), bei diesen Verarbeitern erreichten immer 2 von 5 analysierten Proben nicht die geforderte Mindestkonzentration. Es wurde die statistisch signifikante (P {= 0,05) positive Korrelation zwischen dem Gehalt von BEFFE und dem Gesamteindruck des Produkts bei der sensorischen Analyse festgestellt. Hingegen wurde eine statistisch signifikante Korrelation zwischen dem Kochsalzgehalt und der sensorisch bewerteten Salzigkeit der Schinken nicht nachgewiesen.
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| Title
| - Quality of Czech cooked hams (en)
- Qualität der tschechischen Kochschinken
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| skos:prefLabel
| - Quality of Czech cooked hams (en)
- Qualität der tschechischen Kochschinken
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| skos:notation
| - RIV/62157124:16270/13:43871975!RIV14-MSM-16270___
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| - sensory evaluation; instrumental measurement; fat; pure muscle proteins; quality categories (en)
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| - DE - Spolková republika Německo
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