About: The quality of dry fermented sausage Poličan : Requirements and method of valuation

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Description	Rohwurst Poličan gehört in der Tschechischen Republik zu den bekanntesten und am meisten verkauften Rohwurst-Sorten. Die Qualitätsgrundmerkmale dieses Produkts - die Anforderungen an die Grundzusammensetzung, die sensorischen Eigenschaften und ausgewählte chemische Kennziffern definiert die Verordnung des tschechischen Landwirtschaftsministeriums Nr. 326/2001. Als wichtige Beurteilungsmerkmale für fertige Produkte stellen Mindestgehalt von bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) und Höchstgehalt von Fett. Die vorliegende Arbeit befasst sich mit dem Vergleich von Qualitätskriterien der Rohwurst Poličan, die im Zeitraum 10 - 12/2011 im Einzelhandel gekauft wurde und von vier verschiedenen Herstellern stammt. Bei gesamt 20 Proben wurden physikalisch-chemischen Analysen, histochemische und sensorische Untersuchung durchgeführt. In keinem der Fälle kam es zur Überschreitung des Grenzwerts des Fettgehalts (50%) im Produkt. In Einzelfällen (5) wurde der Mindestgehalt von BEFFE (16%) nicht eingehalten. Die Ergebnisse der histochemischen Untersuchung haben bei keiner der analysierten Proben den positiven Nachweis für Knochengewebe ergeben. Auch Knorpel oder Hautfragmente konnten in den Proben nicht nachgewiesen werden. Die gewonnenen Ergebnisse wurden im Hinblick auf die ähnlichen Anforderungen in den Nachbarländern (Slowakei, Deutschland) ausgewertet. The dry fermented sausage Poličan is one of the best known dry sausages in the Czech Republic. The Czech notification No 326/2001 as amended of the Ministry of Agricultural determines some quality criteria for this product (recipe requirements, sensory parameters, pure muscle protein - and fat content). For the final product evaluation the minimal level of pure muscle proteins and maximum fat content are the most important parameters. The aim of the study was to compare quality criteria of the dry fermented sausage Poličan from 4 manufacturers. The samples were obtained in retail in the period 10-12/2011 and a total of 20 samples were analysed. The limit of fat content (50%) was not exceeded in any case; in 5 samples of the final products the minimum level of pure muscle proteins was not implemented. No bone-, cartilage- or skin fragments were detected in the histochemical analysis. The results of the analysis were evaluated according to the requirements of the Slovak and German national legislation for the same type of product. (en)
Title	The quality of dry fermented sausage Poličan : Requirements and method of valuation (en) Qualität der tschechischen Rohwurst Poličan : Anforderungen und Bewertungsmethoden
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