About: Analysis of the postmortem modification of fish muscle tissue     Goto   Sponge   NotDistinct   Permalink

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Description
  • The aim of the study was to monitor the effect of vacuum packaging on physical and chemical changes (aw - water activity, pH, TVBN - total volatile base nitrogen, TMA - trimethylamine, FFA - free fatty acids, PV - peroxide value, TBA - thiobarbituric acid assay) in muscle tissue of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix, V.). Silver carp samples were simple- or vacuum-packaged and stored at 2 +- 2.°C for 11 days. Analyses were made at storage days 1, 2, 4, 7, 9 and 11. During the period of storage, the aw value increased to 0.984 in both simple- and vacuum-packaged samples. pH values of vacuum-packaged samples on day 9 were significantly (P { 0.05) lower (6.16 +- 0.13) than pH values of samples in simple packaging (6.26 +- 0.09). At the end of the storage period, TVBN and TMA concentrations were 21.00 +- 2,83 and 12.22 +- 1.98.mg/100.g, respectively, in vacuum-packaged samples and 33.89 +- 9.08 and 18.06 +- 4.32.mg/100.g, respectively, in simple-packaged samples. FFA concentrations decreased at first but increased to reach 1.75 +- 0.41% of total lipids expressed as oleic acid in vacuum-packaged samples and 3.27 +- 0.79% of total lipids as oleic acid in simple-packaged samples at the end of the experiment. The PV development was not clear-cut, and there were no significant changes in vacuum-packaged samples (P } 0.05). At day 11, TBA level rose to 14.85 +- 6.21.mg/kg and 23.69 +- 6.42.mg/kg in samples in vacuum packages and simple packages, respectively. Vacuum packaging was effective in slowing down physical and chemical changes in silver carp muscle tissue. The use of TVBN and TBA as suitable freshness indicators can be recommended. (en)
  • Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss von Vakuumverpackung auf physikalisch-chemische Veränderungen (aw - Wasseraktivität, pH, TVBN - flüchtige Stickstoffbasen insgesamt, TMA - Trimethylamin, FFA - freie Fettsäure, PV - Peroxide, TBA - Thiobarbital-Zahl) der Muskulatur des Silberkarpfens (Hypophthalmichthys molitrix, V.) zu untersuchen. Die Proben des Silberkarpfens wurden einfach verpackt und vakuumverpackt und bei 2 +- 2 °C über einen Zeitraum von 11 Tagen gelagert. Die Analysen wurden am 1., 2., 4., 7., 9. und 11. Tag der Lagerung durchgeführt. Im Laufe der Lagerung stieg aw bei beiden Verpackungsarten bis auf 0,984. Der pH-Wert bei vakuumverpacktem Silberkarpfen war am 9. Tag nachweislich (P { 0,05) niedriger (6,16 +- 0,13) als bei einfach verpacktem Silberkarpfen (6,26 +- 0,09). Der TVBN- bzw. TMA-Gehalt stieg am Ende der Lagerung bei Vakuumverpackung auf 21,00 +- 2,83 bzw. 12,22 +- 1,98 mg.100 g-1, bei einfacher Verpackung auf 33,89 +- 9,08 bzw. 18,06 +- 4,32 mg.100 g-1. Der FFA-Gehalt sank am Anfang, am Ende der Untersuchung stieg er bis auf 1,75 +- 0,41 % des Gesamtfettes als Ölsäure bei Vakuumverpackung und 3,27 +- 0,79 % des Gesamtfettes als Ölsäure bei einfacher Verpackung. Der Verlauf der PV-Werte war nicht eindeutig, bei Vakuumverpackung traten keine bedeutenden Veränderungen auf (P } 0,05). Die TBA-Werte stiegen am 11. Tag der Lagerung bis auf 14,85 +- 6,21 mg.kg-1 bei Vakuumverpackung und auf 23,69 +- 6,42 mg.kg-1 bei einfacher Verpackung. Die Vakuumverpackung hemmte deutlich die physikalisch-chemischen Veränderungen der Muskulatur des Silberkarpfens. Als geeignete Frischezustand-Kennwerte sind TVBN und TBA zu empfehlen.
Title
  • Analysis of the postmortem modification of fish muscle tissue (en)
  • Untersuchungen der postmortalen Veränderungen von Fischmuskulatur
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  • Analysis of the postmortem modification of fish muscle tissue (en)
  • Untersuchungen der postmortalen Veränderungen von Fischmuskulatur
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