About: The effect of dough kneading to structure of cereal proteins

Facets (new session)
Description
Metadata
Settings
- owl:sameAs
- Inference Rule:

About: The effect of dough kneading to structure of cereal proteins Goto Sponge NotDistinct Permalink

An Entity of Type : http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/Vysledek, within Data Space : linked.opendata.cz associated with source document(s)

Attributes	Values
rdf:type	skos:Concept http://linked.opendata.cz/ontology/domain/vavai/Vysledek
Description	Cílem předkládané práce bylo sledování struktur vytvořených obilnými bílkovinami a změn ve struktuře obilných bílkovin vlivem výrobních procesů. Výšemolekulární tzv. lepkotvorné bílkoviny pšeničné mouky hrají významnou roli v pekařské technologii, a proto byla práce zaměřená především na pšeničnou mouku a výrobky z pšeničné mouky. Pomocí skenovací (rastrovací) elektronové mikroskopie (SEM) byl sledován vliv doby hnětení těsta na vznik a strukturu trojrozměrné bílkovinné sítě. Pro porovnání struktur vznikajících při procesu hnětení v lepkové a bezlepkové mouce byla použitá pohanková mouka. Dále byl pomocí SEM sledován vliv stárnutí pšeničného pečiva na strukturu vytvořenou lepkotvornými bílkovinami. K charakterizaci vybrané pšeničné a pohankové mouky byla použita řada analytických stanovení. Byl zjištěn snížený obsah bílkovin v pohankové mouce oproti mouce pšeničné a snížený obsah pentózanů v pšeničné mouce oproti mouce pohankové. Cílem předkládané práce bylo sledování struktur vytvořených obilnými bílkovinami a změn ve struktuře obilných bílkovin vlivem výrobních procesů. Výšemolekulární tzv. lepkotvorné bílkoviny pšeničné mouky hrají významnou roli v pekařské technologii, a proto byla práce zaměřená především na pšeničnou mouku a výrobky z pšeničné mouky. Pomocí skenovací (rastrovací) elektronové mikroskopie (SEM) byl sledován vliv doby hnětení těsta na vznik a strukturu trojrozměrné bílkovinné sítě. Pro porovnání struktur vznikajících při procesu hnětení v lepkové a bezlepkové mouce byla použitá pohanková mouka. Dále byl pomocí SEM sledován vliv stárnutí pšeničného pečiva na strukturu vytvořenou lepkotvornými bílkovinami. K charakterizaci vybrané pšeničné a pohankové mouky byla použita řada analytických stanovení. Byl zjištěn snížený obsah bílkovin v pohankové mouce oproti mouce pšeničné a snížený obsah pentózanů v pšeničné mouce oproti mouce pohankové. (cs) The aim of the work was to study of structures created by cereal proteins and their changes due to manufacturing processes. Gluten proteins in wheat grains play an important role in food technology, therefore the work was focused mainly on wheat flour and its products. The effect of molding time on the formation and structure of the three-dimensional protein network in dough was observed using scanning electron microscopy. To compare the structures created during the process of molding both gluten flour and gluten-free flour, buckwheat flour was used. The effect of aging on wheat crumb structure created by gluten proteins was also observed using scanning electron microscopy. Several analytical determinations were used for a characterization of wheat and buckwheat flour. Lower protein content in buckwheat flour compared to wheat flour and lower pentosans content in wheat flour compared to buckwheat flour were found out. (en)
Title	The effect of dough kneading to structure of cereal proteins (en) Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin (cs)
skos:prefLabel	The effect of dough kneading to structure of cereal proteins (en) Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin Vliv procesů hnětení těsta na strukturu obilných bílkovin (cs)
skos:notation	RIV/60461373:22330/14:43899281!RIV15-MSM-22330___
http://linked.open...avai/riv/aktivita	I
http://linked.open...avai/riv/aktivity	I
http://linked.open...iv/cisloPeriodika	7
http://linked.open...vai/riv/dodaniDat	2015
http://linked.open...aciTvurceVysledku	Příhoda, Josef Sluková, Marcela Levková, Julie
http://linked.open.../riv/druhVysledku	J - Článek v odborném periodiku
http://linked.open...iv/duvernostUdaju	S - Úplné a pravdivé údaje nepodléhající ochraně podle zvláštních právních předpisů
http://linked.open...titaPredkladatele	Vysoká škola chemicko-technologická v Praze / Fakulta potravinářské a biochemické technologie
http://linked.open...dnocenehoVysledku	53854
http://linked.open...ai/riv/idVysledku	RIV/60461373:22330/14:43899281
http://linked.open...riv/jazykVysledku	cze - čeština
http://linked.open.../riv/klicovaSlova	scanning electron microscopy; rheology; gluten proteins; buckwheat; wheat (en)
http://linked.open.../riv/klicoveSlovo	buckwheat wheat rheology scanning electron microscopy gluten proteins
http://linked.open...odStatuVydavatele	CZ - Česká republika
http://linked.open...ontrolniKodProRIV	[EF89056C9FDC]
http://linked.open...i/riv/nazevZdroje	Pekař a cukrář
http://linked.open...in/vavai/riv/obor	GM
http://linked.open...ichTvurcuVysledku	3 (xsd:int)
http://linked.open...cetTvurcuVysledku	3 (xsd:int)
http://linked.open...UplatneniVysledku	2014
http://linked.open...v/svazekPeriodika	2014
http://linked.open...iv/tvurceVysledku	Příhoda, Josef Sluková, Marcela Levková, Julie
issn	1213-2403
number of pages	3 (xsd:int)
http://localhost/t...ganizacniJednotka	22330

Faceted Search & Find service v1.16.118 as of Jun 21 2024

Alternative Linked Data Documents: ODE Content Formats:

RDF

ODATA

Microdata

About

OpenLink Virtuoso version 07.20.3240 as of Jun 21 2024, on Linux (x86_64-pc-linux-gnu), Single-Server Edition (126 GB total memory, 48 GB memory in use)
Data on this page belongs to its respective rights holders.
Virtuoso Faceted Browser Copyright © 2009-2024 OpenLink Software