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| Description
| - Die visuelle Beurteilung von Fleisch und Fleischprodukten ist ausschlaggebend für die Kaufentscheidungen des Verbrauchers, da hierbei Farbe mit Frische assoziiert wird. Eine geeignete Methode, die Menge der chemischen Zusätze in Fleischprodukten zu verringern, besteht in der Verwendung natürlicher Substanzen (wie Gewürzen und Pflanzenextrakten), die nicht nur die Farbe der Fleischprodukte, sondern auch ihre Haltbarkeitsdauer positiv beeinflussen können. Darüber hinaus sind sie ein natürlicher Bestandteil von Fleischprodukten und können auch deren organoleptische Merkmale verbessern. Die Farbe der untersuchten Fleischprodukte wurde mit der Videobildanalyse (VIA) beurteilt. Die Bilder der Fleischprodukte wurden mit einem Scanner (HP Scanjet 5470c) aufgenommen und mit spezieller Software (NIS-Elements 2.30) ausgewertet. Die Studie konzentrierte sich auf die Möglichkeit, neue Gewürze und Pflanzenextrakte als Antioxidantien in Fleischprodukten einzusetzen. Unter den getesteten Antioxidantien erwiesen sich der Rosmarinextrakt und besonders seine leichte Fraktion als am wirksamsten. Die positive Wirkung des Rosmarinextrakts wird noch verstärkt durch die Zugabe von Lycopin, das nicht nur ein Antioxidans, sondern auch ein Farbstoff ist. Die Wirkung des Rosmarinantioxidans wurde untersucht an Trocken-/Kochwürsten, Schinken, fermentierter Salami mit Paprika, Hackfleisch und Knochen (Knochenmark).
- The visual appraisal of meat and meat products is critical for the consumer?s purchasing decisions as they relate colour to freshness. A suitable method to lower the amount of used chemical additives, added to meat products, is to use natural substances (e.g. spices and plant extracts), which can positively affect not only the colour but also the shelf-life of meat products. Besides they are a natural part of meat products and can also pleasantly affect their organoleptic characteristics. The colour of the studied meat products was evaluated by using video image analysis (VIA). Pictures of the meat products were taken by a scanner (HP Scanjet 5470c) and were evaluated using specialized soft-ware (NISElements 2.30). The study focused on the possibility of using new spice and plant extracts as antioxidants in meat products. Among the tested antioxidants the rosemary extract showed to be the most effective, especially its light fraction. The positive effect of the rosemary extract is multiplied by adding lycopene, which is not only an antioxidant but also a colorant. The effect of the rosemary antioxidant was studied on dried cooked sausages, hams, fermented salami with paprika, minced meat, and bones (bone marrow). (en)
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| Title
| - Rosmarinextrakt in Fleischprodukten.
- Rosemary extract and its affect on meat products? properties (en)
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| skos:prefLabel
| - Rosmarinextrakt in Fleischprodukten.
- Rosemary extract and its affect on meat products? properties (en)
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| - Rosemary, Antioxidants, VIA, Meat Products, Colour, Lipids (en)
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| - Pipek, Petr
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