| Attributes | Values |
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| Description
| - Die Produktion von Kochschinken kann durch Prozessverkürzung 9 wirtschaftlicher gemacht werden. Die Textur von Schinken wird 10 beeinflusst durch die Ruhezeit und durch bestimmte Änderungen in der 11 Produktionstechnologie, und zwar durch Verkürzung oder sogar 12 Auslassung der Ruhephase. Die Auswirkung der kürzeren Ruhezeit 13 wurde unter Industriebedingungen untersucht. Zur Überprüfung dieser 14 Option wurde der Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbstabilität 15 untersucht. Die Textur wurde durch Messung der Scherkraft und 16 Zusammenpressen der Probe auf 20% ihrer ursprünglichen Höhe 17 bestimmt. Die Farbe wurde durch Reflexionsspektroskopie und 18 Bildanalyse bewertet. Der Ruheeffekt war nicht eindeutig aufgrund einer 19 breiten Streuung der Messwerte, da das Material nicht homogen war und 20 nur einige Tendenzen festgestellt wurden. Die Verkürzung der Ruhezeit 21 hat keine wesentliche Auswirkung auf die Textur, aber durch eine 22 vollständige Auslassung der Ruhephase neigt die Textur dazu, weicher 23 auszufallen. Die Textur wurde beeinflusst durch die Form des Schinkens 24 (zylindrisch bzw. quadratisch) und durch die Lagerzeit, die die Scherkraft 25 erhöhte. Die Farbe frischer, dem Licht ausgesetzter Zuschnitte 26 veränderte sich schneller bei Scheiben von Schinken, die mit kürzerer 27 Ruhezeit produziert worden waren. Obwohl die Ruhezeit verringert 28 werden kann, ist dennoch eine Mindestruhezeit erforderlich.
- The economy of ham production can be improved by shortening it. The texture of hams is influenced by the maturation time and applying certain changes in the ham technology, the maturation stage can be shortened, or even skipped. The impact of the reduced maturation time was studied under industrial conditions. For the verification of this option, the influence of maturation time , on the texture and the stability of colour, was studied. The texture was evaluated by measuring the shear force, and pressing of the sample to 20 % of origin height. The colour was evaluated by reflectance spectrophotometry and video image analysis. The affect of maturation was not unambiguous because of a large scatter of measured values as the material was inhomogeneous and only some tendencies were observed. The reduction of maturation time has no significant affect on the texture, but the total absence of maturation tends to soften the texture. The texture was influenced by the ham's' shape (cylindrical vs. quadratic) and by the storage period, which increased the shear force. The colour of fresh cuts exposed to light changed sooner at slices of hams, which were produced in a shorter maturation period. Although the reduction of maturation time is possible, a minimal period is still needed. (en)
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| Title
| - Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbe von Kochschinken
- Effect of maturation on the texture and Colour of Cooked Hams (en)
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| skos:prefLabel
| - Einfluss der Ruhezeit auf Textur und Farbe von Kochschinken
- Effect of maturation on the texture and Colour of Cooked Hams (en)
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| - RIV/60461373:22330/12:43893834!RIV13-MSM-22330___
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| - RIV/60461373:22330/12:43893834
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| - Cooked ham, tumbling, maturation, texture, colour (en)
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| - DE - Spolková republika Německo
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| - Pipek, Petr
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