Attributes | Values |
---|
rdf:type
| |
Description
| - V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro reologické testy fermentovaného těsta a pekařský pokus s měřením pene-trace střídy a senzorickou analýzou. Změny v chování kynutého těsta během tří fází fermentace spočívaly v mírném až středním snížení objemů těst a zkrácení optimálních dob fermentace. Měrné objemy pečiva se převážně zvýšily, zato tuhost střídy o třetinu až polovinu vzrostla. Senzorická hodnocení s devíti para-metry pečiva, kůrky a střídy fortifikovaných výrobků se od standardu významně nelišila.
- V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro reologické testy fermentovaného těsta a pekařský pokus s měřením pene-trace střídy a senzorickou analýzou. Změny v chování kynutého těsta během tří fází fermentace spočívaly v mírném až středním snížení objemů těst a zkrácení optimálních dob fermentace. Měrné objemy pečiva se převážně zvýšily, zato tuhost střídy o třetinu až polovinu vzrostla. Senzorická hodnocení s devíti para-metry pečiva, kůrky a střídy fortifikovaných výrobků se od standardu významně nelišila. (cs)
- In bakery field, the aim of fortification rests in nutritional benefit, but wheat manufacturing properties should not be affected. In present work, 10 and 20% supplements of 6 non-traditional cereals into com-mon wheat flour were tested at fermented dough rheological tests, and bakery test with both crumb pene-tration measurement and sensory analysis. Changes in fermented dough behaviour during three stages of fermentation process were based on soft or midle decrease of dough volumes and optimal times abridg-ment. Specific bread volumes predominantly increased, however crumb stiffness increased from 30 to 50%. Bread sensory analysis included 9 features of bread, crust and crumb, and so tested profiles of forti-fied bread were not different from standard. (en)
|
Title
| - Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin
- Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin (cs)
- Changes of wheat dough and bread properties caused by non-traditional cereals addition (en)
|
skos:prefLabel
| - Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin
- Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin (cs)
- Changes of wheat dough and bread properties caused by non-traditional cereals addition (en)
|
skos:notation
| - RIV/60461373:22330/08:00021048!RIV09-MSM-22330___
|
http://linked.open...avai/riv/aktivita
| |
http://linked.open...avai/riv/aktivity
| |
http://linked.open...iv/cisloPeriodika
| |
http://linked.open...vai/riv/dodaniDat
| |
http://linked.open...aciTvurceVysledku
| |
http://linked.open.../riv/druhVysledku
| |
http://linked.open...iv/duvernostUdaju
| |
http://linked.open...titaPredkladatele
| |
http://linked.open...dnocenehoVysledku
| |
http://linked.open...ai/riv/idVysledku
| - RIV/60461373:22330/08:00021048
|
http://linked.open...riv/jazykVysledku
| |
http://linked.open.../riv/klicovaSlova
| - non-traditional wheat; rheology; baking test; specific bread volume (en)
|
http://linked.open.../riv/klicoveSlovo
| |
http://linked.open...odStatuVydavatele
| |
http://linked.open...ontrolniKodProRIV
| |
http://linked.open...i/riv/nazevZdroje
| |
http://linked.open...in/vavai/riv/obor
| |
http://linked.open...ichTvurcuVysledku
| |
http://linked.open...cetTvurcuVysledku
| |
http://linked.open...UplatneniVysledku
| |
http://linked.open...v/svazekPeriodika
| |
http://linked.open...iv/tvurceVysledku
| - Hrušková, Marie
- Švec, Ivan
- Bachanová, M.
|
http://linked.open...n/vavai/riv/zamer
| |
issn
| |
number of pages
| |
http://localhost/t...ganizacniJednotka
| |