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Description
| - Byl sledován růst mikrobů v masném výrobku bez dusitanu. Z naměřených hodnot byly zjištěny růstové křivky a stanovena doba lag fáze. Zvolené matematické modely se ukázaly jako vhodné pro popis procesu. Ukázal se také, že přídavek mléčnanu brzdí růst mikrobů, zejména koliformních. (cs)
- Es wurden Untersuchungen zum Einfluss von Zusatzstoffen auf das Wachstum von Mikroorganismen in nitritfreien Fleischprodukten vorgenommen. Aus den Messwerten wurden Wachstumskurven ermittelt und Verzögerungszeit und Wachstumsverhältnis bestimmt. Das gewählte mathematische Modell erwies sich für das Beschreiben der Abläufe als geeignet, die berechneten und die gemessenen Daten waren eng korreliert. Es zeigte sich, dass Laktatzusätze das Wachstum eines breiten Spektrums von Mikroorganismen, insbesondere Koliformer, verzögern. Im Detail wurden die Einflüsse bestimmt, welche durch definierte Mengen Laktatzusatz auf die Haltbarkeit ausgeübt werden. Das Verwenden von Laktatzusätzen ist somit ein effektives Mittel zu höherer Sicherheit von nitritfreien Fleischerzeugnissen, wie Bratwurst bzw. allgemein weisse Ware.
- The microbial growth in nitrite free sausages was delayed using the addition of lactates. The growth kinetics was calculated from the measured growth curves; the lag period and the growth ratio were established. Very good correlations were found between calculated and measured data. It is evident, that the lactates are effective against broad spectrum of bacteria, especially effect was observed again the coli former. (en)
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Title
| - Kinetik der Mikrobenwachstum
- Kinetics of microbial growth (en)
- Kinetika mikrobního růstu (cs)
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skos:prefLabel
| - Kinetik der Mikrobenwachstum
- Kinetics of microbial growth (en)
- Kinetika mikrobního růstu (cs)
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| - RIV/60461373:22330/07:00019076
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| - bakteria; lactate; kinetics; meat products (en)
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| - DE - Spolková republika Německo
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| - Pipek, Petr
- Jeleníková, Jarmila
- Schleusener, Heinz
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