Výroba vaječných hmot vyžaduje řadu specifických technologií pro přípravu kvalitních a zdravotně nezávadných potravin, které spotřebitel žádá. Postupy, které se používají ke kontrole mikroorganismů, musí zaručit nezávadnost potravin. Jednou z nejlepších cest k dosažení tohoto cíle je analýza a kontrola mikrobiologického nebezpečí. Prevence spočívá v používání kvalitní suroviny, sanitaci všech výrobních prostor, pasteraci a dodržováním podmínek skladování, popř. použití aditivních látek.